2019年 世界蛋蛋日慶祝會-下篇
蛋的營養新定位
艾立生物股份有限公司董事長 郭坤生先生
在生產者持續精進雞蛋生產技術至今，與消費者溝通「如何多吃蛋」及「該如何吃好蛋」成為最重要的事情之一。雞蛋在傳統的觀念被認為是「最廉價的蛋白質」，但對於身處小康富足社會的現代人來說，雞蛋仍是最不可或缺的營養來源之一。
雞蛋提供了非常豐富的基礎營養素，其中包含蛋白質13g、飽和脂肪酸3.3g、多元不飽和脂肪酸 1.4g 及單元不飽和脂肪酸 2.2g。雞蛋內蛋白質的生物價高達94%，遠高於牛奶(82%)及魚肉( 81%)，多元不飽和脂肪酸濃度更是等同於 3 顆深海魚油的含量。除了如此豐富的基礎營養之外，雞蛋亦具有現代人及素食者容易缺乏的微量營養素維生素 B12、維生素 A、維生素 D、維生素 E、鐵、鋅等。雞蛋除了可提供如此豐富的營養之外，對於現代人來說，「吃」早已不僅是填飽肚子那麼簡單的事了。對「吃」來說，有五個層次：
第一層 填飽肚子，免於饑渴；
第二層 營養均衡、安全；
第三層 口腹之慾、享受色香味；
第四層 吃是種文化、情感和認同；
第五層 吃出健康。
在傳統的「最廉價的蛋白質」觀念下，雞蛋僅是滿足第一層次的原料之一。
然而隨著時代演進及不斷精進的飼養管理技術，雞蛋已經從填飽肚子昇華至知味、品味與玩味的層次。現今蛋品的品牌形象與機能蛋品的研發，都是為了滿足第三及第四層次的結果。那我們又該如何提升至第五層次呢？
健康除了靠科學還要看感覺。除了體檢的身體數值之外，最重要的是必須要感到「元氣活力、順暢通達」才是由內而外的感受到健康！吃東西的習慣、速度、數量、配比、順序、時間及心情都會影響到我們對「吃」的感受。要細嚼慢嚥地享受，並且學習與鍛鍊忍耐餓的能力。練習辟谷功法或避穀都是一個很好的鍛鍊方式。吃的時候也不可吃撐，而是吃到七分飽、吃到不餓即可。食材要多樣化，並以保健食品輔助，依人、事、時、地、物等生活模式，動態調整食譜和用餐時間。再依照個人健康度、體質、嗜好性、運動量、體力或腦力勞動量訂做方案，以「三高一低」：高蛋白、高好油、高蔬果、低胰島素抗性的食物為主，並多吃蛋糧。
吃得營養均衡、元氣活力以及順暢通達一直是人們是對健康的追求及目標。但當營養素過量時，它是原本的營養素、還是已經轉變成對人體有害的毒素呢?以膽固醇、維生素 C、飽和脂肪酸及不飽合脂肪酸為例。維生素 C 的半致死量遠遠低於膽固醇，但社會大眾卻將膽固醇與心血管疾病進行過度地聯想，造成營養觀念的偏差。
每 100g 雞蛋中含有 373 mg 的膽固醇，常常讓社會大眾感到恐懼。然而「吃太多蛋會造成膽固醇過高」的既定印象早已被匡正。1985 年時，諾貝爾生理醫學獎得獎者證實高膽固醇血症與攝取含有膽固醇的食物無關。美國 FDA 也在2015 年的每日膳食建議中解除了膽固醇的高量限制，因人體內主要的膽固醇是由人體自我合成，極少量由飲食中攝取。根據醫學研究顯示，膽固醇是組成身體細胞膜建構的重要成分，對細胞完整度、傷口癒合、類固醇激素合成、膽汁及膽汁酸合成、維生素 D 合成都佔有重要位置。
人體中的肝臟以脂肪為原料合成膽固醇，與脂蛋白 (Lipoprotein) 結合後形成低密度脂蛋白膽固醇 (Low Density Lipoprotein, LDL)，再由肝靜脈輸送出，經過心臟後，由動脈輸送到全身微血管供給細胞營養。LDL 中的膽固醇被細胞吸收後轉變成高密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein-cholesterol, HDL)，由靜脈經由心臟再送回肝臟，完成一個完整的運輸循環。膽固醇沒有好壞之分，僅功能上的差異，動脈血主含 LDL (48%，含脂較高故密度低 )、靜脈血主含 HDL(3%，含蛋白質高故密度增高)，那膽固醇又為什麼會被社會大眾誤會呢？
當健康狀況不佳、亞健康時，血管內皮常常最先有發炎潰瘍症狀，而身體會發動自身自癒力將膽固醇聚集來形成斑塊，再形成疤痕組織藉以修復發炎潰瘍部位。疤痕會使血管變硬、彈性變差、管腔變窄。當長年處於亞健康狀態時，發炎、潰瘍、斑塊就周而復始不斷循環，逐漸演變為動脈粥狀硬化症、血栓、高血壓、中風等症狀。因身體能力已下降，造成細胞吸收膽固醇能力下降，使靜脈回流的膽固醇增加。因此在做血液檢驗時，檢驗結果會顯示血液內膽固醇含量過高。
不幸地是，西方醫學的檢驗只看結果不究過程，進而將心血管疾病的病因歸咎在膽固醇含量過高所導致。幸運地，近年來膽固醇的代謝路徑愈來愈清楚。據統計，不吃膽固醇或吃降膽固醇藥的人心血管疾病發病的機會不降反增，才再次驗證了將醫學檢測結果直觀推斷的錯誤。
現代人最重要的營養素中除了膽固醇之外，雞蛋中的卵磷脂及葉黃素亦為非常重要營養素。卵磷脂是活化腦細胞、維護記憶力不可缺乏營養素。葉黃素則是可以保護視網膜黃斑部，亦可作為身體的抗氧化劑，減少自由基生成。以上提到的重要營養素皆可從雞蛋中直接獲取。由此可知，對於現今富足社會上努力生活、工作的人們，雞蛋更是需要被其視為餐桌上重要的主食之一！
本次展會餐盒使用的蛋糕即是依據「三高一低」為主軸所設計。主食蛋糕是以糙米、精米粉、葉黃素機能蛋、天然動物性奶油、海鹽及蜂蜜調配後再以猴頭菇進行調味所製成的健康美味米蛋糕。餐盒內還搭配了健康的藜麥地瓜養生沙拉、半熟溏心蛋及最天然美味的水煮蛋作為配餐，飲料則是在市場上銷售超過30 年的健康飲料：可爾必思。希望與會嘉賓在食用餐盒後都能感受到爽朗、順暢、通達的健康精神！
結語
在破除大眾長久以來對雞蛋中毒素戴奧辛及膽固醇的疑慮後，更能刺激人們對於雞蛋的消費。對生產者來說，需要負的社會責任就更為深重了！近年來由於抗生素的禁用及社會大眾對於食品安全的重視，以天然草本營養添加劑取代傳統化工類產品以達到促進動物生長及生產目的已成為主流台灣諾偉司與艾立生物深耕台灣近 20 年，以「健康、安全、專業」的態度根據客戶的需求進行客製化服務，期望台灣農產品都能夠達到「吃」的第五個層次！
本次慶祝會現場吸引了將近 200 位貴賓一同參加。除了台灣國內重要的學術單位、食品加工業者、動物飼料廠、一線農戶等重要貴賓之外，更吸引了來自日本、韓國、比利時及泰國的好朋友為雞蛋的好日子一同慶祝，深刻地了解台灣在農業發展上做的努力。來年，希望能夠在世界蛋蛋日慶祝會上再次與大家相聚。
我們明年見！
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